　日本酒編

　現在全国に日本酒の蔵元は約２０００社あるらしい。全ての酒を自分の舌で味わうのは不可能だが、このページでさきっちょだけお勉強すれば、酒を飲む楽しさも増すことだろう。珍しくマジメなコーナーなのだ。
　まず、初めに美味さ（旨さ）という千差万別の基準ではなく、ラベルに書かれているスペックを読み取ろう。「とりあえず有名地酒だから」とか「このラベルデザインがイカすぜ！」などというミーハーな発想は捨て、チェックすべきは次の項目だ。

**特定名称酒について**
		アルコール添加による分類
		あり	なし
精米歩合による分類	70％以下	本醸造	純米酒
	60％以下	吟醸	純米吟醸
	50％以下	大吟醸	純米大吟醸

　「特定名称酒」は、９０年４月に国税庁が定めた日本酒の品質表示。原料に酒、コメ麹、醸造アルコール以外のものを使用せず、精米歩合（３段階）とアルコール添加の有無で、左の６つに分類される。特に留意すべきは精米歩合である。コンピューター制御の精米機の導入により、精米技術の進歩が目覚しく、日本酒のレベルアップに最大の貢献をしている。米は磨けば磨くほど酒質が向上し、吟醸酒造りには欠かせぬ要素である。しかし高精米を競うあまり、端麗辛口の酒が過剰に評価されるようになってきた。本来酒は料理との相性が重要なポイントになる筈である。その土地の食べ物との相性で甘口の酒が合う事もあり、濃厚な酒が良い事もある。それが地酒本来の個性である筈なのだが、現在の日本酒は記号としての端麗辛口、有名地酒ブランドなどに偏りすぎている。もちろんそれらは、我々呑む側の責任であり、反映であるから、呑み助の酒選びは心して掛からなければならないのである。

**ラベルの読み方**
	表示例	意　　　　　　　　　　　味
商　　品　　名　　の　　枕　　詞	特別本醸造特別純米酒	精米歩合など通常の醸造方法より優れている本醸造、純米酒。「特別」な理由を表示しなければならないが、明確な規定がない。
	特撰、上撰	蔵元の意図による区別。自社製品のランク付けに用いられることが多い。
	山廃、生酉元（きもと）	発酵の源・酒母の一種で濃厚な味が特色。通常は「速醸酉元」を用いる。
	原　　　酒	水を加えない酒で、アルコール度数が通常（15～16度）より2～3度高め。
	生一本	一つの蔵で造られた酒だけを詰めたもの。「灘の生一本」が有名。
	生　　　酒	通常、貯蔵前と出荷前の２回にわたって火入れ（加熱殺菌）をするが、一切火入れをしない酒。爽やかさが特徴で、冷やして呑む。
	生貯蔵酒	生のまま貯蔵し、出荷直前に火入れした酒。
	生詰酒	貯蔵前に１度火入れしただけの酒。
	発泡酒	火入れや濾過をせず、酵母が生きた状態の「和風シャンパン」
	しぼりたて	明確な基準なし。生酒を意味する事が多い。
	あらばしり	もろみを搾る際に、一番最初に出てくる酒。生酒で出荷される。
	ひやおろし	冬季に醸造（寒造り）し、一夏越させて出荷される酒。味が丸みを帯びる。
裏　ラ　ベ　ル　の　カ　ル　テ	日本酒度	糖分などのエキス分の含有量を数値化したもの。プラスになると辛く、マイナスで甘くなるとされるが、酸度など様々な要素が絡むので一概に言えない。
	アミノ酸度	数十種類にのぼるアミノ酸含有量を数値化したもの。味の濃淡の目安になる。1.0を基準に上が濃醇で下が端麗。大吟醸は１．０程度でスッキリ感が出る。
	酸　　度	コハク酸、リンゴ酸などの含有量を数値化したもの。味の端麗に影響を及ぼす。１．５以上が濃醇、それ以下が端麗の目安になる。
	原料米	もろみに使われる掛け米。他に麹米や酒母米があるが、酒造好適米が良い。
	精米歩合	玄米を磨いて残った割合。通常の飯米は約90％だが、吟醸クラスでは40％というのも珍しくはない。
	製造年月日	上槽が終わった段階ではなく、ビン詰された日。

　日本酒に関する言葉は難しい。「山廃」など銘柄名についた言葉や、裏ラベルに記載されている、「精米歩合」などの品質表示はどう読み取るべきか？　用語が複雑という事はそれだけ日本酒は、醸造方法が複雑に絡み合っており、その造りの過程一つ一つが最終的に酒の品質を左右している。上表の通りラベルより、数少ない情報を読み取って購入の判断をされたし。

酒造りの流れ

　※箇条書きにしているので一部順序が正しくない個所があります。

原料米（げんりょうまい）　酒の小売価格の大部分を占める。しかし、酒量の大半が原材料タダの水であるというのが日本酒の不思議なところ。「山田錦」等の酒造好適米は高価。
精米（せいまい）　精米機で発酵の邪魔になる部分を磨く。大吟醸では半分以上も磨かれるが、途中で割れてしまう事があるため、コンピューター制御の精米機が望ましい。手造りではなく、唯一機械化による品質向上が科学的に証明されている要素である。
洗米・浸漬（せんまい・しんせき）糠を落とし、吸水させる。
蒸米（じょうまい）デンプンをα化し、下ごしらえ。
麹（こうじ）味を決める重要な過程。デンプンを糖化させる。温度と湿度が調整された専用の部屋で麹菌を繁殖させる。
酒母（しゅぼ）酉元（もと）ともいう。糖化した米をアルコール発酵させる源。「酵母」を添加する。もっとも一般的な「速醸酉元」のほか、「山廃」「生酉元」がある。
もろみいわゆる「仕込み」。酒母に掛け米、麹、水を３回に分けて入れる。（３段仕込み）吟醸用のもろみは、低温で３０日以上もかけて、じっくりと発酵させる。
上槽（じょうそう）もろみを搾って粕と分ける。出てくる順に「あらばしり」「中汲み」「責め」。「中汲み」が最高とされる。ここで出荷するのが「新酒」
滓下げ（おりさげ）資材などを混入して、カスを沈殿、除去。
濾過（ろか）活性炭素で雑味成分を除去。旨み成分も取ってしまうので、敬遠する蔵元もある。
調合（ちょうごう）仕込みタンクによって差が出るため、ブレンド。ここで出荷するのが「生酒」
火入れ（ひいれ）加熱殺菌する。
貯蔵
調合
濾過
加水（かすい）水で割る。
火入れ
ビン詰め
出荷

機械化の是非
　今や造りの全過程で機械化が進んでいる。「省力化を図るため機械化を進める」蔵元が多数ある一方、「徹底的に手造りにこだわる」蔵元もあるようだ。だが、機械化を推し進める事によって品質の向上が科学的に証明されているのは唯一、精米だけという。従来の精米機では、正確な精米歩合を実現するのは困難で、途中で米が割れるケースも多い。最新のコンピューター制御の精米機で行う事が第一条件となる。
　反面、麹については、機械を導入する事が、美味い酒造りに関与するとは必ずしも言えない。酒造りの中核となる麹は、酒の味を大きく左右する。量産に走る事で差が生じやすく、伝統的な製法でこそ最高の麹ができる。
　近年の地酒ブームにより日本酒が注目される一方で、日本酒の味が似通い、個性が無くなってきたとも言われている。経験と勘によって造られてきた日本酒の世界に機械化とコンピューターが入ってきたからである。精米や発酵時の温度管理が自動化されることで、かつては品評会用の特殊な酒であった吟醸酒造りの方程式も解明された。道を極めた蔵元でなくとも、ある程度そこそこの酒を造れるようになったのである。
　日本酒の「造り」は想像を超えるほど、手塩にそれこそ生き物を育ててゆくような作業である。機械化によって品質を損なわない部分については、省力化を進めてゆくのが望ましいだろう。今日、あらゆる分野に「機械化」は避けて通れない課題である。ある意味、蔵人の封建的な共同体としての酒造りが、崩壊している現在に於いては当然の選択でもある。ただ「手造り」という幻想をいだかせる良いイメージだけで捕らえ、認識するのではなく、改めて機械化の功罪を考えてみるべきであろう。

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